排骨年糕,青鱼秃肺,霸王别姬,还有胡歌的泡饭,(繁花)里的美食

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近日热播的魔都年代剧《繁花》,不但表现了上世纪90年代的上海社会风情,同时也展现了上海著名的一些地标建筑,当然作为美食之都的上海,自然少不了上海的各种美食。

这就循着剧情,我们来聊聊剧中提到的那些小吃和菜式。

首先是排骨年糕,这是外贸公司的汪小姐(唐嫣饰演)给男主阿宝(胡歌饰演)和爷叔(游本昌饰演)送的早饭就是排骨年糕。

排骨年糕是上海很有名的一种小吃,排骨年糕里的排骨并不是上海同样享有盛名的海派炸猪排,而是在大排上裹上一层用面粉、鸡蛋和水调成的糊状,然后下油锅煎,而不是炸,所以和海派炸猪排相比,只是看上去形似,本质完全是两种不同烹制方式的做法。煎得酥脆的排骨,再配上两块软糯但很筋道的年糕就是经典小吃排骨年糕。而且排骨年糕配的蘸料也不是炸猪排的标配黄牌辣酱油,而是淋上店家自己调制的咸甜味酱。

说到排骨年糕,就必须要提到老字号“鲜得来”,排骨年糕就是“鲜得来”独创的,最早是1920年代在大世界附近的路边摊,后来才逐渐有了店面,店名也几经变更,最后才确定“鲜得来”(上海话非常鲜美的意思)。1980年代,“鲜得来”坐落于光明中学旁边西藏南路17弄弄口地下室,虽然店面局促,但仍然十分火爆。当时是三五知己一客排骨年糕一杯散装啤酒“小乐惠”的好去处,也是情侣看完夜场电影的首选夜点心(夜宵)——说到这里,《繁花》将排骨年糕作为早点是一大硬伤,因为当时“鲜得来”是不开早市的,经营时间是从中午到深夜。按理说,《繁花》里很多演员,如胡歌、马伊琍都是上海土生土长的,不应该犯这样的低级错误,如果汪小姐送的早点换成是生煎馒头,就完全没毛病了。

倒是汪小姐和阿宝初识的时候,她吃的早点是粢饭,上海著名的早点“四大金刚”之一。粢饭又叫糍饭,也叫粢饭团,是江南、江淮地区的传统小吃之一。粢饭的饭是用糯米、粳米以3:1的比例泡发,再蒸熟而成。最原教旨的粢饭用的是白糯米,后来才有了用黑糯米(也就是血糯米)。蒸熟的糯米通常放在木桶里,售卖的时候,根据顾客的要求,放入不同的馅料,然后再用糯米将馅料完全包裹起来,最后捏紧成团,就大功告成了。

粢饭最经典的配料就是油条加白糖,上海地区一百年前的童谣里就有油条加白糖包粢饭的唱词。一般就是一根油条加一勺白糖,喜欢吃甜的朋友,可以要求多加一勺白糖,那就要再额外加钱了。后来随着物质生活的丰富,馅料开始出现有咸菜、榨菜、肉松、火腿肠、咸蛋黄等各种食材,甚至还有店家自制的肉燥,可谓五花八门,只有你想不到的。

不过,万变不离其宗,油条始终是粢饭的灵魂,不管加什么配料,油条都是不可或缺的。因为油条的酥脆和糯米的软糯,是最为相得益彰的。吃粢饭的时候,还要边捏边吃,要始终保持粢饭团的紧实,这样吃起来才能同时吃到糯米和配料。

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